宇都宮のみどり野でパン屋をやっています。パネパネ情報発信しますね。


by panepane2
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カテゴリ:パン日記( 373 )

先日試作で使用した「ミナミノカオリ」(をメインとしたブレンド粉ですね。)
只今取り寄せ中です。
間もなく到着すると思います。
最後に「これだ!」っていうフランスパンを焼いて終了としたいですね。
・・・というかもう少し前に出会っていたかった「プラム」ちゃん。
皆様お楽しみに。

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by panepane2 | 2018-02-08 19:24 | パン日記 | Comments(0)
今週もお疲れ様でした!
・・・疲れました・・。
なんだか体の中で風邪ウイルスと戦っているようです。
今のところ元気ですけれどね。疲れましたが。

先週に引き続き今週も精一杯やりましたが、私の仕事が間に合わずに昼過ぎにはガラガラ商品棚になっておりました。
こんな日が続けば・・・。

今週も2便のフランス生地で「ミナミノカオリ」を使用してみました。
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今回はサンプルで頂いた残りと横山製粉のMDで6割くらいが「ミナミノカオリ」かな。
やっぱり吸水率が半端じゃないです。
「ミナミノカオリ」だけで見て「MD」より13%も多く仕込み水が入って、それでいて焼きあがりしっかり。
惚れました。
仕込み水がたくさん入れば歩留まりも良くなって・・・なんてケチな事を言うんじゃありません。
やっぱりたくさん水分を吸うパンはしっとりとしておいしいんです。
「ミナミノカオリ」はそれでいてクラスト(表皮)はザックザク(?・・・表現が難しいな・・。)持っただけでバリバリ言ってる。
残すところ期間は短いけれども導入の方向で探ってみようかな。

他も懐かしいパンとか焼きましたが何をやったか・・・覚えていない。
とりあえず疲れました。帰って寝ます。
来週は月曜日からです。
という事は明日の朝からまた出勤です。
頑張ります。
それでは、おやすみなさい。

あ、そうそう今日はお手紙ありがとう!Fちゃん、S君(・・・だったよな。)
ウチに来るお客さんで一番の元気印!
いつもありがとう!

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by panepane2 | 2018-01-27 20:19 | パン日記 | Comments(0)

久しぶりの・・・。

今日は久しぶりの小麦粉テスト!
本日の粉は「太陽製粉」さんの物。
えと、たしか九州の方でしたね。
北海道産が多かったし、一般的だと思っていましたが九州産もなかなかやりそうですよ。
乳製品も良い物ありますしね。
今回の粉はミナミノカオリがメインだそうで、以前展示会でバゲットを食べたらおいしかったんですよ。
で、試しにウチのいつもの製法で仕込んだのですが、ポーリッシュの時点で全然違う。
吸水なんて一割以上多く入っていく。
本捏ねの時のつながり方も全然違う。
初めての感覚。
タンパク量は同じくらいな感じなんだけどな・・。
明日の二便の生地なんですが・・・なんだかうまくいく気があまりしない・・・。
後日結果報告いたします。
では。
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by panepane2 | 2018-01-19 20:10 | パン日記 | Comments(0)

ご好評につき追加生産!

昨日こしらえた「お年賀シュトーレン」。
大好評につき追加生産〜!
「端っこ」が沢山入ったお徳袋も2つ限定でございます!
是非!
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って、シュトーレンどれだけあんねん。


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by panepane2 | 2017-12-28 19:17 | パン日記 | Comments(0)
こんばんは。
いやはや12月は本当に過ぎるのが早くて・・。
あと4日ですか?
毎年の事ながら、年末大掃除ってモノをしてみたいと思いつつ・・ま、実際やらないのでしょうね(笑)

今朝一でパンドミの分割の際思ったんです。
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「あ、やっぱり良い香り。」
パンドミに使用している酵母は3種類。
ユーハイム時代からの受け売りですが、レーズン酵母、ホップ、老麺。
寝かし箱から生地を出して・・・「あ~これだな。」
やっぱり自分は長時間発酵のパンが好き。
特にこのパンドミがたまらなく好き。
みんなが大好きなモチモチフワフワじゃないし、軽い食感でもない。
逆に発酵による味わいが強すぎるかもしれない。
栃木で他にあるのだろうか・・・どなたか教えてください。
自分がこのパンドミを焼けなくなった時どうしようか。
そんなことまで考えちゃう。
発酵種を3種も使うなんて「邪道」なんて人もいる。
でも自分はこれが好き。何か一つ欠けても物足りない。
自分の大切な大切なパン。それがウチのパン・ド・ミ。

現在パネパネで使用しているライ麦全粒粉。北海道産。
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これがもう入らないらしい。
北海道産の小麦も不作で量が少ないとか。
その中でもライは壊滅的らしい。
残念。
仕方なく輸入ものも含めて現在探し中。
代わりの物があれば、まあラッキーですが、問題は北海道の農家さん。
一年かけて育ててきた農作物が不作・・・。
辛いでしょうね。
海外との競争力を付けるため日本の酪農家を甘やかすな!・・・なんて意見もあるけれどもそうは思わない。
昨今のクルミとレーズンの値上げ。
産地の天候不順と他国による買い占めとかいろいろと原因があるらしいけれども、かつてのような「金出しゃあ何でも買えるよ。」という状況ではないのでしょう。今の日本は。(ま、一部ではバブル時代並みの好景気らしいですが・・・どのあたりが・・・。)
・・・・そんな日本の農家さんを応援したいですね。
「がんばれ~がんばれ~」って。
だから、ちょっと高くても、味が劣っていても、扱いにくくても、私は国産小麦を使いたいと思っているのさ!
はい、余談でした!

シュトーレン年末年始バ~ジョンが出来ました。
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・・・とは言っても、先日まで丸一個売りしていたモノのスライス版ですが。
これもやりたいと思って多めに仕込んでおいたんです!
サイズ的には一枚150円~200円位のサイズのモノが3枚入って250円。
ちょっとしたプレゼント、お土産にいかがでしょうか。
スライスしたものなので、賞味期限は短めに設定しましたが一月後半までは問題ないでしょう。
是非是非。

それではあと・・・三日か。(営業がね。)
皆さん体調崩しませんように。(自分も・・。)

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by panepane2 | 2017-12-27 18:55 | パン日記 | Comments(0)

シュトーレン2017

完成しました。
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by panepane2 | 2017-10-27 19:30 | パン日記 | Comments(0)

今日は天気もイマイチ。
でもってお給料日前という事、仕事始め初日・・という事で憂鬱な滑り出しでしたが・・・?
結構売れました。
食パン完売。
その他もほとんど無し。
・・・なぜ?
お客さんに「あれ、今日は全然無くなっちゃったね。あ・・いや今日も♡」って・・・確かに。
全く読めません。
ま、結果オーライでやんす。


本日シュトーレンの試食をしてみました!
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今年のシュトーレン「洋」はたっぷりマカダミアナッツとクルミ&ドライチェリーとドライアップル!
洋酒はグラッパ、クレーム・ド・カシス、赤ワイン!
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シュトーレン「和」は生地に抹茶パウダーを練り込んで、オーブンで水分を飛ばした黒豆かのこ、大納言かのこ。
ラムシロップ漬けしたローストクルミ。桜の塩漬け(わずかにピンクが見える・・でも、ちゃんと味わいにアクセント。)、ピスタチオ(・・・目立たなかった・・やっぱり。)センターにはこれまたドライ状態にした渋皮栗。
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生地には中種の段階でルヴァンを用いてほんのり酸味を。(去年はヨーグルトでやりましたね。)
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今年のシュトーレンはスライスしてもモロモロ崩れにくいし、大成功。
「洋」も「和」も次回少~しだけ修正をする予定ですがほぼこのままで良いでしょう。

ホッとしました。
あとは包材が揃えば販売開始です。

今週はまたまた土曜日を臨時休業とせざるを得ない状況になってしまいましたので、金曜日にまたどちらかの2便目を仕込みます。
さあ、どっちの方が需要があるか。
去年は「和」の圧勝でしたが、今年は「洋」も手強いですよ。
お楽しみに。

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by panepane2 | 2017-10-24 19:31 | パン日記 | Comments(0)

シュトレン焼けたかな♪

本日、シュトーレンの「洋」焼けました。
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今日は明日が臨時休業な為、午後の仕込みがない分、シュトーレンに集中してみました。
いつもは私一人でやっているのですが、今日はパートさんも居たので手伝ってもらい大助かり。
さすがにふたりでは早いです。
焼成も良い感じ。
焼きあがったものを試食してみましたが、これもなかなか。
あとはこれを仕上げなくちゃ・・・。
このまま勢い良く、「和」のシュトーレンの仕込み準備を。
今年の「和」もアイデアが色々と湧いて来て今のところ順調に進んでいます。
明日中種を仕込んで、明後日一人での作業。
明日はゆっくり休んで明後日からまた頑張るぞ!
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それでは、明日臨時休業いただきますね。
ね、眠すぎて何を書いているのかわからない・・・。


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by panepane2 | 2017-10-20 18:58 | パン日記 | Comments(0)

さ~さ~さ~。

本日、今年のシュトーレン「洋」と「和」の配合が決まりました。
基本的に私が作っているので例年のような出来上がりになるかとは思いますが、全くのフルモデルチェンジでございます!
仕込み一度目、二度目・・と少しづつ手を加えることもあると思いますが、それぞれの良さがあると思いますのでお楽しみに。
最初で最後のシュトーレンになるか、どうか。
シュトーレンで新しい配合を試すのは全くの大博打です。
焼きあがって、寝かせてやっと味の確認ができる。
数あるパンの中でも一番緊張、そしてワクワクする瞬間です。
さあどうなりますか。

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by panepane2 | 2017-10-17 19:33 | パン日記 | Comments(0)

始動しました。

今年のシュトーレン始動しました。
今回のシュトーレンはフルーツナッツ類の漬け込み期間はやや短めの2週間とし、
商品として焼きあがった後の熟成に重きを置いてみます。
例年ではもっと長い漬け込み期間を設けていますが、漬け込みすぎるとフルーツナッツ類の味の差が無くなってしまうのが気になっていたのと、
焼き上がり後の熟成があまり感じられなかったので、今年は浅めの漬け込みにします。
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今年はいつも以上に気合いが入っております。
これだけの気合いが入ったシュトーレン。
是非ご期待ください。

画像のフルーツナッツ類のは「洋」の物となります。
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もちろん「和」もご用意いたします。
「和」も一新する予定です。

さあ、自分でもどう出来上がるのかが楽しみです。

ひとまず2週間の漬け込み熟成を待ちましょう。

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by panepane2 | 2017-10-10 19:22 | パン日記 | Comments(0)