元パン屋親父の独り言ブログ


by panepane2
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訳あってオーバーナイト。

山食パンをオーバーナイトで一次発酵。
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こういった軽くてフワッとしたパンは当日仕込みで一次発酵2時間程度でこしらえてきましたが、
当日に仕込むことが出来なくなりそうなので冷蔵長時間発酵でテストしてみました。
配合自体はいつもと全く一緒。
一次発酵をある程度してからパンチして冷蔵庫へ。
次の日分割して、ちょっと永めのベンチタイム。
手成形で型詰め。
焼き上がりはいつもの物とはちょっと様子が違う。
ボリュームの出方が違うし、クラムの厚みも違う。
味は・・・良い感じ。
内相のしっとりさも上々。
更には今の山食パンのちょっと気になる部分も無くなっている気が・・・。
これはイケそうです。
ただ・・・問題は冷蔵保存する場所の確保。
生地の量による冷蔵庫へ入れるタイミングの調整。
まずは冷蔵庫整理からだな。
by panepane2 | 2016-05-31 16:56 | パン日記 | Comments(0)