元パン屋親父の独り言ブログ


by panepane2
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今日のロデヴは甘い。

今日焼き上げたロデヴは甘い。
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発酵させる時間や室温が日によってまちまちだったり、仕込み具合によるものだったり、仕込みで意図的に行うこと以外に生地の状態を左右させる要因が多くあるため、日によって違うものになる。
そんな環境の中、今日焼きあがったロデヴは甘みが強い。
もちろん糖類は入れていない。レーズン種にグラニュー糖が入ってはいるが極微量。
今日の生地は予定していた状態より発酵が進んでしまい、結果として内相は良くなかったが味は絶品。
毎回「今度はどっちにブレるかな。」と楽しみでもある。
粉の配合も、以前は当たり前のように「灰分」が高めの粉を2~3割配合して仕込むべし。・・というのが当たり前になっていたが、今回は違った。
以前は「灰分」高めのエグミが出てしまって二日目の味は今一歩。
今回は全体的に灰分低目で仕込んだことが功を奏して、バランスの良い、甘みのある生地に仕上がった。発酵の進み方も影響があったと思われる。甘味が強い。
玄米の事が思い浮かんだ。
我が家では毎晩玄米を食べている。
あの食感や味わいが慣れてしまうと普通の白米では物足りなくなる。
でも、たまに食べる白米が甘くておいしく感じることがあるのも事実。
今回の「ロデヴ」はそんな感じ。
発酵と小麦による甘味。
おいしい。
また明日は生地がどう馴染んでいるのかが楽しみ。
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by panepane2 | 2016-04-01 18:11 | パン日記 | Comments(0)