宇都宮のみどり野でパン屋をやっています。パネパネ情報発信しますね。


by panepane2
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ぱんたのこだわり。

え~、昨日は風邪っぴきが悪化しまして、完全にダウンしておりました、ぱんたです。(世の中が斜めでした。)
お店にはちょっと休もうにも横になれるスペースがありませんで、PCの上か麺台かしかありません。
麻〇彰晃のように屋根裏に隠し部屋でも作りたいなどと本気で考えている次第であります。

で、新商品情報です。(ん、まだ新商品と言って良いものだか・・・。)
パン・オ・レ(あんことアプリコット)
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S君がシュトーレン用のフルーツで余ったアプリコットを使って何やらやっていたので、「こんな感じではどう?」と作ってみました。
これ用にパン・オ・レも仕込んでもらいました。
実際のところあんことアプリコット・・・結構合うと思うんですがね。甘味と酸味でね。
こういった意外な組み合わせは万人受けしないのかな?

今朝のラジオで言っていましたが、最近の子供は酸味と苦味を感じられない子が多いそうです。
原因としては刺激の強い味のもの、濃い味のものを好む傾向にあるかららしいですが、実際に酸味、苦味を感じるものを口にする機会も少ないのでしょう。

私がパネパネのパンとして大切に考えているものに「酸味」、そして「苦味」があげられます。
酸味は乳酸発酵によるものなど。
苦味は小麦やバターをしっかりと焼き込んだ時の苦味や、小麦が本来持っているような苦味。
私はその二つを美味しさを形成する味の一つだと考えています。
それが味わいの「奥深さ。」にもつながると思っています。
良い例えがあります。
「はちみつ食パン」。あれって、焼き色濃いですよね。
あれは糖分が多いせいもありますが、仕込み水をた~っぷりと入れているのでしっかり焼きこまないとケービングしてしまうんです。
で、その「はちみつ食パン」。あの焼き込みが無かったら・・・・。
カラメルの無いプリンのようなものと言っても良いのではないでしょうか。(お~うまい!ぱんた!)
「酸味」や「苦味」は実際のところそれ単体で味わってしまうと決して「おいしい」ものではありません。(と私は思います。)サワー種や小麦のフスマなど。
でもそれらが発酵という工程を経て熱が加わることにより、「あ・・・なんだかおいしい。」というものになる気がします。
細かい事はわかりませんが。
そして大切なことのもう一つとして「発酵」があげられます。
「発酵」。パン屋としては当たり前の工程ですが、私が思うに「発酵」にもパンを膨らますだけの「発酵」からパンを「より体に吸収しやすくしてくれる発酵」があると思います。作り手の考え方次第なんですよね。
自分はせっかくパン屋をやるなら後者を選ぼうと奮闘中です。
じっくりと発酵させたパン生地は味、香りが全く違います。
そしてこれは焼きたてより一日置いたものの方が明らかに良い。(固くはなってしまいますが・・・。)
だからパネパネではあまり「焼きたて」をアピールしません。
(焼きたての方がおいしものもありますけれどね。)
こんな感じでパネパネのパンは一癖も二癖もあるように作っているつもりです。
だから万人受けもしないだろうし、「大ッ嫌い。」という人もいるでしょう。それでそれで良いんです。
逆にパネパネのパンを食べて「普通」と言える人は「すごい!」って思います。
「普段どういうパンをたべているんだ~!?」って。

私の長男は歯が生える前から私が作るパンを食べてきたので、他所のパンを食べません。
「物足りない。」と。味を感じる感覚も我々大人以上のものを持っています。
そう、酸味だったり苦味だったり。
詳しいことは忘れましたが、幼児期に、舌の味わう感覚が養われるそうです。
だからウチのパンは硬かったり苦かったり、一見大人向けなパンのように思われがちですが子供にこそ食べてもらいたい。
そう思って日々奮闘しています。
できるだけ添加物を使用しないものを使い、お店で作れるものはお店で作って原価も下げて。
(だた、ぜ~ったい添加物はNGというほど頑固ではありません。添加物の大切な役割も知っていますから。)

ちなみにウチの次男はどんなパンだろうと、クリームがいっぱい入っていれば良い・・・・。
三男は生地はさておきレーズンだったりチョコだったり、そっちだけしか興味が無いようで・・・。
みんながみんな理想通りに行くわけではないことが解っていただけましたでしょうか。


あ~また、風邪がぶり返してきた。
昨日も今日も寒すぎる。
お店を見渡しても・・・・寒すぎる・・・。
助けておくんなまし。
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by panepane2 | 2014-10-23 18:09 | パン日記 | Comments(0)