宇都宮のみどり野でパン屋をやっています。パネパネ情報発信しますね。


by panepane2
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微妙・・・?

最近、フランス生地にゲランドの塩を使用しています。
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ゲランドの塩とはフランス、ブルターニュ半島南部ゲランドの塩田で作られた塩を言います。
ただ、この塩、正直言って仕込みに使用して、焼きあがったパンの味がどう変わったか・・・正直良くわからないのです私は。
確かに塩の状態で味わえば甘みのある柔らかな塩気なのですが、生地に使用したら違いが良くわからない・・・。
「じゃあどうして?」と言ったところですが、ただのミーハーかはたまた・・・。
100gあたりの食塩相当量95.2g。
じゃあ4.8gは?
これがこの塩の良いところだったり悪いところだったり。
説明によりますと塩田由来の夾雑物(さて何と読むのでしょうか?)らしいです。
聞くところによると海藻類をあえて入れているという話も・・・真相は知りませんが。
で、そのあたりが味わいにまろやかさを出しているようです。
ただ、この4.8g。結構大きな黒い粒が入っていたりして、一見異物混入に見えます。
販売する際にそのあたりの説明書きをしてありますが、そんな説明見ない人は見ない。
なのでちょっとドキドキ。
以前使っていたカンホアの塩も塩田で作られたものでしたが真っ白だったし・・・
他のメーカーの物を使ったこともあるけれども、ここまで目立たなかったし・・・。
しかしこの商品の1キロパックは使いやすいうえに価格もやや安めだったりするし・・・。
微妙・・。
価格は通常の食塩の3倍。
自己満足なのか、分かってくれる方は分かってくれるのか。
このまま使い続けるかどうかは、これまた微妙。
あ、ただこの塩、生地の状態は明らかに違ってきます。
それが良い方向へなのか否か・・・。これまた判断に苦しむところ。
味覚音痴な私にはちょっとレベルが高すぎるか・・・。
色々な小麦粉との相性はどうなのか。
色々と試していこうと思います。


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# by panepane2 | 2017-05-18 17:30 | パン日記 | Comments(0)

サンド日記&お知らせ

GWが終わって、全国の多くのパン屋さんにとって勝負の時期がやってまいりました。
5月6月は天候次第で天国にもなるし、地獄にもなる・・・ウチだけでしょうか

そんなこれからの季節にこんなサンドイッチはいかがでしょう。
ウチでは最近、生春巻きが流行っておりまして(肉無し、野菜のみ・・それも頂いたお野菜。)こんな感じのサンドを!
と思い作ったのがこちら。
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スイートチリソースを和えたエビと春雨、お野菜をたっぷり挟んだチャバタサンド。
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このスイートチリソース原材料は砂糖、唐辛子、ニンニク、食塩、酢酸といった代物。
シンプルです。
これがまた野菜と合う事と言ったら・・・。
是非!

お待たせいたしました。
アトリエジュリアローズさんのコンフィチュールが入荷しました。
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今回も楽しくて、ついつい色々と入荷させてしまいましたが、どれもこれもアトリエジュリアローズさんの自信作。
是非お試しください。
で、ここでお知らせ2。
こちらのコンフィチュールですが生産者さんの自信の商品。
そんな商品を当店の割引券の対象とすることにちょっと抵抗を感じまして、大変勝手ながら、各割引券の対象から外させていただこうと思います。
割引分パネパネで負担するだけの事なのですが、ジュリアローズさんの店頭価格より安く提供するわけにはいかないとの判断からです。
ご理解いただけたら幸いです。
さ~て、今週もまだ始まったばかり。
気合い入れてマイペ~スで行きますよ!


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# by panepane2 | 2017-05-15 17:36 | パン日記 | Comments(0)

あ・・・・

今日はまいった。
GW明けでこの天気。
暑いんだか寒いんだか・・・。
更に今日は眠かった。
気を失いながら作業をしていたようです。

で、今日は昨日準備したカレーの具材を・・。
そうだクロワッサンの2番生地を使って「パスティー」を作ろう!
・・と思ったのですが、眠気でボーっとしていたのか、パスティーを無視してクロワッサン生地を別の用途に使ってしまいました。
こりゃいかん。と、クロワッサン3番生地・・・が、ちょっとしかなかったから、じゃあブリゼ生地と一緒にハイブリットで!
で、焼き上げて見た目は良かったものの生地は生焼け。
層になっておりませんでした。
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欲しい焼成温度が全然違ったのでしょうね。
ただ昨日準備したカレーの具はココナツパウダーを追加したことでまろやかに。
ドライトマトはほんのり酸味があって味わいに奥行きが・・・。
ただ、ドライトマトをこれだけ使っちゃうのはもったいないですね。

・・・今日は只今急に眠気が・・・。
眠すぎる。
明日も朝から仕込み。
頑張るのだ・・・・。


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# by panepane2 | 2017-05-13 18:30 | パン日記 | Comments(0)

明けましたね。

GW明けましたね。
例年の事ながら、さすがにGWが終わった次の週は手強いですね。
暑いし。
今日は金曜日。
一日がいつもより2時間程長いのですが、なんだか今日は楽でした。
心は張り裂けんばかりですが・・・(笑)

で、こんな時こそ行動を・・。
という事で、今日の具材はカレー。
最近ボロネーゼミートパイが飽きられてきたのか、売れ行きが芳しくないので、カレーパイを作ってみたら、美味しかったし売れた!♡
ま、目新しいから・・・ってところでしょうが、カレーはこれからの季節もイケそうなので、もうちょっとアレンジを。
カレーパンの具材と全く違う具を作るのは手間がかかるので、現在の具に手を加えて・・・。
冷凍庫で眠っていたドライトマト(持て余しております・・。)を刻んで混ぜ込み、ココナツパウダーをさらに追加(すでに入っていますがもっと・・・。)
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ペロッ。
・・・・おいし~!
・・・・で、明日これをどうすんの。
パイには来週から使うとして・・・明日も何かに使いたいね。
ま、明日になれば何か思いつくでしょう。
では、明日。

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# by panepane2 | 2017-05-12 20:04 | パン日記 | Comments(0)
今週もお疲れ様でした。
GWも間もなく終了ですね。
帰省で宇都宮に来られた方々にお会いできて本当に嬉しいGWでした。
毎年の事ながらGW中はお客様の来店状況が全く読めないので、厳しい滑り出しでしたが、今日は
「あれ?ウチってもしかして人気店?」と勘違いしてしまいそうなパンの減り方でしたね。
ありがとうございました。


先日の勉強会の詳細を報告させていただきますね。
勉強会の会場になったのは宇都宮の街中、屋台横丁の隣の通りにあります「日本式フランス風居酒屋・順」さんでした。
はい、こんなオチです。
前回、ア・ランシェンヌの小林シェフに教えていただいた順さん。
あまりの衝撃に「この衝撃は本当だろうか?」とのことで料理人であるウチのベテランスタッフ、つまりウチの奥さんをすぐさま連れて行ったわけです。
今回はあの料理達とガチンコで向かい合いたいと思い、撮影は無し(気が散るので)、ドリンクもガス入りの水のみとしたのでした。
講義内容を報告します。
ビックリしないでくださいね。

とりあえず盛り合わせ。
・レバーのパテ(パクチーとドライフルーツ)
・卵黄の赤ワイン漬け
・ボンレスハム(春菊のソース)
・ゴマサバの生ハム風
・鹿の生ハム
・ピクルス3種
・セリのお惣菜風
・セロリとクリームチーズのサラダ
・ウドのバルサミコきんぴら風
・ホロホロ鳥のハム

単品
・ツブ貝と菜の花のサラダ
・鳥レバーのそのままパテ
・オーロラサーモンのとろける低温調理
・新キャベツ、エンドウ豆あさりのクリームグラタン
・イカとほうれん草のお惣菜風
・アンドゥイエット(豚モツのソーセージ)豚のコンフィを添えて
・豚タンの赤ワイン煮

・・・・こんな感じです。
いや~・・・・素晴らしいです。
どれもこれも言葉が出ません。
こんな感動はいつ以来か。
広尾の「ぺルゴラ」の時の感動。
大阪、辻調理師専門学校の先生に連れて行っていただいた明石焼き。
あれ以来か・・・。
それこそ、どれもこれもなのですが三つだけ説明させてください。
・鳥レバーそのままパテ・あえてブロイラーのレバーを用いて低温での調理。
フォアグラなんていらないです。フォアグラより好き。
・オーロラサーモンの低温調理・「え?生?」というくらいのサーモン。
いやいや、生以上の柔らかさ。本当にギリギリ形を成しているようなサーモン。
40℃で2時間の火入れ(?)風呂だね。ため息しか出ません。
普段サーモンを食べない奥さんも驚愕。
・アンドゥイエット(豚モツのソーセージ)・はじめは別の料理をオーダーしたのですが、
「このソーセージはもう二度とやらないから・・・」とすすめられた料理。面倒らしいです。
ここのシェフはモツ料理の達人です。
色々な食感のモツが入ったソーセージ。
たまらなくおいしかった・・・。

こんな感じの今回の勉強会。
近所じゃなくて良かった・・・。危ない。
ただ一つだけ難点を言うとすれば・・・・そこにウチのバゲットが無かった事ですかね。
次回はどんな料理を披露してくれるか。
楽しみでなりません。

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# by panepane2 | 2017-05-06 19:57 | 余談 | Comments(0)