宇都宮のみどり野でパン屋をやっています。パネパネ情報発信しますね。


by panepane2

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来年もどうぞよろぴく。

今年の勤務も間もなく終了します。
明日も営業しておけばよかったと、ちょっと後悔しているところですが
その分来年頑張りますよ。
今年も一年ありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いします。
年末年始体調を崩さないようにね。(自分が一番心配だ。)
では。また。
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by panepane2 | 2012-12-28 18:51 | おしらせ | Comments(2)
今年もこの時期がやってきました。
ジャン。
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和歌山レモン。
柑橘系はね~、やっぱり国産がいいよな~。
B品だから形はいまいちですが中身はバッチリ。
さてどうしてくれよう。
・・・と考えているうちにあと一日で今年の勤務も終わりではないか。
とりあえず圧力鍋で軽く煮てみます。
今年は去年のように苦くならないようにしますから。
どうなるかは年が明けてからのお楽しみ。(・・・結局いつもどおりになってしまいそうですが。)

あとね、こちらのりんごちゃん。
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アップルパイ用に購入したものですが、これが美味い!
ミツたっぷり!(たまたま撮影したものはミツが少なかったのですが・・・。)
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「みつだらけ」ですって。
確かに美味しかったのでいくつか自宅に持って帰りましたよ。
やっぱりそのまま食べて美味しいりんごは焼いてもおいしいんですね。
そんなりんごを使ったアップルパイ、どうか、どうか面倒を見てやってくださいまし。
さ、今年もあとわずか。
みなさんありがとう。私達は幸せ者です。
まだ一日ありますが、来年もよろしくお願いします。
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by panepane2 | 2012-12-27 18:20 | パン日記 | Comments(0)

志賀エキスプレス

以前から、よく自分の立場ってモノを考えることがある。
ん?イヤイヤそんなにムズカシイ話じゃあないよ。
自分はどんなパンを作っているのか。
よくこの業界では(いや一部だと思うけど。)志賀シェフのつくるようなパンを「志賀パン」って言います。
自分の作るパンは志賀パンなのかどうなのか。(あ、志賀シェフに関して特に興味の無い方はごめんなさいね。)
自分はユーハイム時代に志賀シェフのパンを作ってきたわけですけど、今の自分はどうなのか。
京都のお店を任されたときはシェフに「自分のやりたいようにやりなさい。」と言われました。
つまり、志賀パンではなくて原パンを作れって。
確かに自分が「やりたいようにやれ」って言われたら、志賀シェフのつくるようなパンとは違うんだろうなって思う。
じゃあどんなパン?
そう、よく自分で考えるのは、ちょっとカッコつけた話だけれど、例えて言えば、自分は志賀シェフという電車に乗っていた人間。
志賀シェフは先へ先へと止まることなく進んでいく。それはパンの技術的なものだったり、考え方だったり。
自分はそんな電車を「じゃあ、自分はこの辺で。」と途中下車したんです。
とりあえず自分はこの辺が良い。これ以上先には行こうとは思わない。
行きたくない訳では無いんです。
自分の行くべきところでは無いと思ったんです。
パンひとつに付加価値を付けて高額で、ほんのひとにぎりの人だけが手にできるパンを作る。
これからのパン屋はこうしていかないと生き残れない。
そんな行き先に見えたんです。
「父ちゃん母ちゃんでやっていくパン屋をやろうとは思わない。」と志賀さんは良く言っていましたね。
確かにそうなのかもしれません。
志賀さんが開拓してきた道。
自分が知る限りでは、アルトファゴス、ペルティエ、ユーハイム、フォートナム、シニフィアンシニフィエ。
いろいろな意味で少しづつレベルが上がっていくのがよくわかりました。
でも、自分はアルトファゴス、そしてペルティエのパンがスゴク好きだったんです。
だからこの辺のパンを自分なりに作りたいなって。
これも良く考えることですが、自分は志賀さんに電車の中で種をもらいました。
これをどこででも、どんなふうにでも自由に育てろ。って言われた気がするんです。
それがここ宇都宮であり、アルトファゴス、ペルティエのようなパンであり・・・。
種はもう芽を出しましたが、まだどのような木になるかはわかりません。
上手く育つかどうかもわかりません。
志賀パンという木ではなく原パンという木を作っていかなければいけませんね。
頑張りますよ。
何より楽しみです。
難しい話で申し訳なかったですが、こんなことを考えている今日この頃なのでした。
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by panepane2 | 2012-12-25 18:55 | パン日記 | Comments(2)

今日はヒヤヒヤ。

いや~今日は疲れましたよ。精神的に・・・。
だってあなた、今日の午前中の暗いこと暗いこと。
マヤ暦で言うアレか?って言うほどの雰囲気でしたね。
でもやっぱりお客さんは来てくださるんですね。
ありがたやありがたや。
なんとか今年最後の土曜日は無事終わりそうです。
今日もたくさんの子供達が来てくれました。
嬉しいですね。
いつの間にやら自分の生活は子供中心になっていましたよ。
ガンバロ!って気になります。
明日明後日はお休みをいただきますね。
今年も残りわずか。
まだ来週があるから「お世話になりました・・・・。」とは言いません。
残り一週間お世話になります!
では、次は火曜日に。
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by panepane2 | 2012-12-22 18:51 | 余談 | Comments(0)

パネパネパン

ハイ、シュトーレン終了しました~。
お・つ・か・れ・さ・ま・で・し・た。
健闘しましたね。
皆さんに満足していただけたかな。
ありがとうございました。
来年も頑張りますよ。

今日はパネパネパンの配合について。
そう、レシピですね。よくパン屋さんのなかではルセットと言います。
ウチの奥さんはリチェッタと言い、頭の中はグッチャグチャ・・・って、どうでもいいことでしたね。

まず、粉について。
基本的に「これだ!」って言うほどのこだわりは無いんです。実は。
実際のところ、味覚音痴な私なので粉を細かく変更してもよくわからないんです。
よくパン屋さんの話で粉の配合でどうのこうの・・・・で、味がどうのこうの・・・って聞きますが
正直「え?そうなの?」ってな感じです。
ただ、単体の粉(ブレンドしていない物)のそれぞれの個性はなんとなくわかるので、あれとこれを混ぜるとこうなるんじゃないか・・・とかやっているわけです。
味だけではなく食感とかもね。
結果として焼きあがったパンの味、食感などが気に入ったら「じゃあこれで。」って決めているだけと言ったら良いかな。
結構テキトーです・・・。
あとはやっぱり国産小麦をメインにしたい。
品質の安定という点から輸入小麦も使用していますが、やっぱり日本の農業を応援したい。あと安全性もありますね。
他に言えるのは、はっきりとしたことは、よくわかっていないのですが、発酵によってどう変化する粉なのか。
粉以外の副材料でもそうですが、パン作りでは素材の味を活かすということだけではなく、酵素(発酵)と粉と水でどれだけ深い味、そしてより有用な栄養が出せるかということを意識しています。
同じような粉でも長時間発酵をすると表情がガラッと変わる粉もありますから。
やっと最近この辺が分かってきたように感じます。
こうなるとパン作りがまた楽しくなるんですよね。
以前は粉の配合で5種類も6種類も粉を混ぜて「どうだ!すごいだろ!」なんて自漫合戦のような事とをやったりしていましたが、あれがどれだけ意味の無いことだったか・・・。
結局のところ、美味しいかまずいか。お客さんの心をつかめるのかつかめないのか。な、だけなんですよね。


・・・・と結局自分が粉のことをナンヤカンヤ評論してしまいました。
ま、ひとつ言えるのはパンというものがよくわからないということ。
試しに作って美味しかったらそれでOKということなんですよ。私は。

え~なんだかとっても中途半端な気もしますが読み返す余裕も無いのでそのまま送信・・・。
明日確認しておかしかったら削除しますね。

今年も残りわずか。
皆さん体調崩さないでね。
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by panepane2 | 2012-12-19 18:51 | パン日記 | Comments(4)

パネパネのパンの説明

え~。一連のパネパネの紹介の続きでやんす。
今日は価格について。
パンの価格はどうやって決めるのか。
ま、結局のところ売り手がいくらで売りたいのかで決まることは言うまでもないのですが。
一般的に売値は材料原価を25%位として考えることが一般的なようです。
そう、要は材料費の4倍くらいってことですね。
「なんだそんなにボッているのか。」と言われそうですが、その他にも当然、人件費やら返済、光熱費その他・・・・・・・・・・・・・・・・。
と、掛かってしまいまして、私の手元に残るのはほんの微々たるものでして・・・場合によってはマイナスになってしまうものもチラホラ・・・。
粉屋ボロ儲けなんていうのは過去の話なわけです。
で、売値。
京都時代色々な人気パン店を廻って気がついたのは、どこも安い事。
大阪で有名なパン屋のオーナーさんは「原価率なんて考えない。いくらだったらアリかな?と考えるだけ。」とのこと。
確かに。
よく他所のパン屋を廻っていてマジメなパン屋さんはわかります。
「お!これはしっかり原価率を考えて価格と商品サイズを考えているな。」って。
でも、大体そんな時はちょっとサミシサを感じるんですよね。
で、結局売れ残ってしまえばその分の原価は売れたものに掛かってしまう。
昨今の原材料の高騰による売値の上昇とお客様の考える商品価値感にズレが出来ているのでしょうね。
そんな感じでパネパネの価格は関西の人気店を見習って「安め」の設定にしているんです。
自分にまだまだ自信が無いと言うこともありますが、小さなお子さん連れのお母さんなんかが買いやすいほうがいいじゃないですか。
そう、売り切れてくれればいいわけです。
・・・・・・。
・・・・・・・・・・・売り切れてくれればね・・・。
こんな値段設定だから、たまに相応の価格を付けると・・・・・・売れません。
価格が高く感じてしまうんでしょうね。
ま、ゆっくりやりますよ。徐々にね・・。
でも日頃からもっともっと割安感が出るように、付加価値が付けられるように丁寧に丁寧に作っています。
目力も入ってしまっているかもしれません。

私の妻の実家は以前養豚をやっていました。
義父ももう引退すると言って豚の頭数を減らしていったわけです。
そうしたところ良い肉質の豚がたくさん育ったそうです。
当然良い肉質の豚は高値がつくのですが頭数が少ないから全体の売上はそうでもない。
肉質はイマイチでも頭数を増やせば売上はアップ!
それを聞いて私は思いました。
私は前者が良い。
これだ!と思ったものを作って買っていただきたい!貧乏でも良い!(いや、やだ。)
高値は付けられないですけど・・・。

こ~んな感じでパネパネはやっているのでした。
な・の・で・気に入って頂けましたら、皆さん是非クチコミでパネパネを広めてくださいまし。(結局、腹黒いのでした。)
ではでは。また来週。いや、明日。
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by panepane2 | 2012-12-17 18:50 | 余談 | Comments(0)

シュトーレン

今年のシュトーレン。
先週まで「ちょっと作りすぎたか?」と思っていましたが、なんとか完売しそうです。
皆さんありがとうございました。
お客様に「切るときポロポロ崩れてしまって・・。」との声をいただきました。
そうなんですよね。すみませんでした。
具があまりにも多過ぎるのと生地もほぼバターで捏ねているのでポロポロモロモロなんですよね。
ま、この方が日持ちもするのですがナニブン食べづらかったですかね。
要改良ですな。
特にブレッドナイフをお持ちでは無い方にはきつかったかもしれません。
是非ポイントを貯めてナイフをゲットしてください。
絶対お得ですから。

ということでシュトーレンは残りわずかです。
(私の分も確保しようかどうしようか・・・・。)
お電話いただければお取り置きしておきますので、よろしくお願いします。
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by panepane2 | 2012-12-17 17:51 | おしらせ | Comments(0)

リコッタルト

アルトファゴス時代にやっていたリコッタルト。
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これがやりたくてオーバルの型を買ったんだよな。
優しい味。
ほっとする。
毎日やっているとすぐ飽きられてしまうので、たま~に気が向いたときにやっていこうと思っています。
リコッタチーズもちょっと手に入れづらいし。
見かけたらお試しくださいな。
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by panepane2 | 2012-12-15 17:14 | パン日記 | Comments(0)
昨晩告別式だったそうです。
あまりに突然のことで言葉もありません。
今年こそ年賀状を出そうと考えていた矢先のことでした。

安藤さん
京都時代の三年間という短い期間でしたが大変お世話になりました。
いつも私が焼いたパン達を褒めていただき本当に勇気付けられました。
ユーハイムを退社する際「がんばれよ。」って、背中を押してくれた安藤さん。
会社を離れる最後の日に会ってもらった子供達は今は3人になりましたよ。
元気に丈夫に育っています。
お店もなんとかギリギリでやって行けています。
神戸でもう一度お会いしたかった。
安藤さんの意思を微力ながら継いでいる人間がここにいますよ。
本当にお世話になりました。
あちらでも美味しいケーキを焼き続けてください。
ありがとうございました。
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by panepane2 | 2012-12-15 16:54 | 余談 | Comments(0)

余談です。

先日、突然京都時代に教えていた子(というか同僚。)が遊び(?)に来ました。
あまりに突然のことなので誰だかわかりませんでしたよ。
というか、京都ではしょっちゅうダメ出しをしていた子なので「まさか!」というのが本当のところでした。自分にたいして良い印象なんてなかったんだろうなって。
でも、そんな子が友人を連れてこんな遠くまで来てくれました。
今も元気にパン屋で働いているらしく、なんだかホッとしました。
当時は実際にパン厨房で頭を張るということが初めてだったので、正直どう人に指導するのかなんてわかりませんでしたよ。
たまに志賀シェフに「そんなやり方じゃダメだ。」なんてダメ出しを食らったこともしょっちゅうでしたね。
そんな私のところに彼女は入って来たんです。
その頃は仕事をしている姿を見ていて「楽しそうじゃ無い。」「辛そう。」に見えたんです。
どうしたらいいのかな。何を言ってあげたらいいのかなってスゴク考えましたね。
こうしたら良いって事がわからない。
でも色々とダメ出しをしてしまった記憶があります。
そんな状態で私は京都を離れたのですが、こうして会いに来てくれ、パンの話ができるようになれて本当に良かった。
今になって考えたら、今もそうですけど、私がナンヤカンヤ言ってきたことは、パンを作ることが上手いか下手かではなく、その作っている物はお客様に対して気持ちが入ったものなのかどうなのかということだった気がします。
他の同僚、店舗の仲間たちとのコミュニケーション。そこがうまくいかずしてお客様に何が伝わるのか。
何も伝わらないものはどんなにキレイな成形が出来ていても何の価値もない。
でもお客様への気持ちがあれば悪いものが出来るはずもないこと。
そんなことを相変わらず今の厨房のs君にも言ってきていますね。
今まで何人にもこんなことを言ってきましたけど、どれだけ分かってもらえたかな。
たまに昔の同僚に「原さんの言っていたことが今になってやっとわかった。しみじみ感じる。」と言われることがあります。
そんな時はうれしいですよ。
私はユーハイムでの指導者としての期間はとても短かったですが、人を育てるということもスゴクやりがいのある楽しい事なんですね。
今の私のやり方、考え方は正しいのか間違っているのか、それははっきり言って全くわかりませんが、私と接してきた人に少しでも何かキッカケが与えられたらなんて考える今日この頃です。
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by panepane2 | 2012-12-13 18:50 | 余談 | Comments(2)