宇都宮のみどり野でパン屋をやっています。パネパネ情報発信しますね。


by panepane2
カレンダー

<   2012年 11月 ( 16 )   > この月の画像一覧

今日はぶどうパン。

せっかく先週の土曜日に書き込んだのに非公開になっていました・・・・。
気を取り直して。
はい、こちらがパネパネのレーズン食パンですね。
a0300098_1831642.jpg

うわっ。色気無~。
・・・ま、いいか。
ということでウチのレーズン食パン。
結構オススメでやんす。
このレーズンパンというパンも凝ろう思えばいくらでも凝れる代物。
さあどこまでやったらいいものかと試行錯誤の上、出来上がったのがこちらなんです。
やっぱり凝れば凝るだけ原価が上がる。
程々にしないと自己満足だけで終わっちゃう。
でもここだけのレーズンパンも作りたい。
パネパネのこだわりとしては、
・自家製ヨーグルト。
こちらは味に深みが増します。酸味は重要な要素ですね。
牛乳から起こしているので原価は牛乳代だけ。
・コンデンスミルク。
こちらは味に優しさを出したくて。効いてるかな?
・白ワイン。
レーズンと言えばワインでしょう。
これも味に深みが出ますね。味が全く変わります。
お砂糖はきび砂糖。
これまた上白糖とは違って甘さに深みが出ますね。
・・・・・よく考えたら「深み」ばかりじゃないか。
レーズンは二種類使用しています。
よくあるカリフォルニアレーズンとサルタナレーズン。
ん~。この二種類甘さが違いますね。
これをまた白ワインに漬け込んでおります。
程良く柔らかく、程良くワインの風味が。
こんな感じです。
油脂はバターといきたいところですが価格を考えてショートニングで。
でもこのショートニング、さっぱりとしているのでこのレーズン生地に合っています。
よく、「ショートニングは・・・。」という方がおられますがウチで使用しているショートニングはパームヤシを原材料としたもので大豆オイルなどを強制的に固めた物とは違いそんなに悪影響は無いはずです。
ちなみにトランス脂肪酸はバターとパームヤシ油ではあまりかわりはないそうです。
脱線してしまいましたがパネパネレーズンパンはこんな感じです。
以前は自家製天然酵母を使用していましたが、味はいいけれどボリュームが悪かったので止めてしまいました。
自家製天然酵母も向き不向きがあるんです。
皆さん是非お試しを。
(ここで、「明日はお休みをいただきます。では。」と来るところだったのです。)
では、また。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-29 18:58 | パン日記 | Comments(4)

豚バラゲットしました!

いや~寒くなってきましたよ~。
私が起きる時間帯はたいして寒くないなんて嘘です嘘!
暖房を着ける時間ももったいないから極寒の中、速攻着替えて出勤です。
皆さ~ん。風邪ひかないでね~。
・・・・そうは言ってもね・・・。
で、やっとチャーシューチャバタサンドの素材をゲットしてきました。
a0300098_18205282.jpg

いや~これがなかなか捕まらなくて大変でしたよ。
で、捕まえて、締めて、で・・・・・・・・・・・・。
って、ウソ、ウソ。
豚バラですね。塊でやんす。
これをチョチョイっとタコ紐で縛って、ドデカ圧力鍋で煮込むわけですな。
a0300098_18225757.jpg

いや~。これがタマランのですよ。
しばらくは賄いでこの恩恵を受けるわけですな。
さ、いつから出来るかな。
楽しみ楽しみ。
是~非。是~非食べて頂戴。
絶品チャバタと絶品チャ~シュ~。
美味しくないわけがございません。ハイ。
添えるのは何がいいかな。白髪ネギ?水菜?
あ~楽しみ。
はい。では、また。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-28 18:29 | パン日記 | Comments(0)
いつも連休はイマイチなのですが、今回はなんとか頑張れました。
特に今回は遠方からのお客様が多かったように思えます。
うわ~。すごいな~。遠くから。
本当に本当にありがとうございます。
あとは今回限りでは無くて、次回も来ていただけるようになったら最高ですね。
いつでも全力で良いパンを作っていますのでまたいらしてください。
今週もありがとうございました。
来週は月曜日もお休みを頂いてゆっくりしてきますね。
あ、そういえばお手紙も頂きました。
大切に大切にしまっておきます。ありがとう。
では、また来週。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-24 19:40 | パン日記 | Comments(0)

工夫は無いけど。

ちなみに画像も無いけど・・・。
クルミパンの生地で以前からストックしてあったドライのブルーベリーをグルグル巻いて焼いてみた。
特にやっていること、見た目にも工夫は無いのだけれど、食べてみて思わず「Oh~!」
ウマイっす。
でも今日はちょっと焼き色が濃かったからか出がワルイッス。
クルミ生地にドライブルーベリーとくりゃ、どうしても原価が高くなってしまうので売値もやや高め。
そうなるとウチではなかなか売れないのですがね。
何か良い案はないのか・・・。
とりあえず明日の朝考えよう。
ちなみにこのブルーベリーはクレーム・ド・カシスというお酒に漬け込んであったものなのでなかなかよろし。
アルコール分は残っていませんからお子さんにも食べてもらいたい。
さ、明日は連休二日目でお仕事最終日。
頑張るぞ~。
そこのあなた!そう!あなた!待ってるからね。
では、また。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-23 17:45 | おしらせ | Comments(0)

お知らせ。

え~本日忘れ物がございました。
女の子用の歯ブラシです。
も、もちろん未使用!
保管しておきますので次回ご来店の際にでもお声掛けください。
持ち主不在の場合はオークションに出します・・・・もちろんウソです。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-21 19:48 | おしらせ | Comments(2)
ご好評をいただいておりました「渡辺さんのトマトパン」ですが・・・・・。
明日をもちまして販売が終了となります。
あれだけあったトマトピュレが底をつきました。
ガンバッタ、ガンバッタ。
また来年会おうな。
トマトちゃんアリガトゥ~

以上。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-21 18:57 | おしらせ | Comments(0)

ちょっと一息。

今日はちょっとだけ頭を休ませてブログやら新商品やら・・やっております。
そういえば新商品。
シュトーレンやらプライベートなことやらで考える余裕が全くありませんでした・・・トホホ。
本当は今日もやらなくてはいけないことが山のようにあるのでしょうが、頭が働かないので無いことにしております。・・・今日のところは・・・。
いや、今日も・・・か。
今年は早くにシュトーレンをはじめたので、あっという間に年明けしてしまいそうです。
あ~。こうしている間もねむい。
今日は特にねむい。
ちょっとだけ寝ちゃおうかとも考えるのですが、寝れないんですよね。
「もしかしたらあの人が来てくれるかも、あの人も来るとしたらこの時間のはず・・・。」って、気になって寝れないんですよ~。
なので今日はゆっくりとお菓子の本でも見ながら新商品を考えますね。
では、また明日。
待ってるよ~!
[PR]
by panepane2 | 2012-11-20 18:28 | 余談 | Comments(2)

サンドはこんな感じ。

今日のヨダレネタは・・・・サンド類でやんす。
パネパネのサンドウィッチはチャバタのサンド、カンパーニュのサンド、ドックパンのサンドを展開中です。
具材は極力手作りでシンプルに。
パン自体の美味しさを引き出せるようなサンドをつくるように心掛けています。
なので豪華な具材を挟んだサンドに慣れている方にはイマイチかもしれませんね。
現在販売中のレンコンつくねのカンパーニュサンドのレンコンつくねなんかも自家製です。
自家製を自慢してしまっていますが、結局こうすると安く出来るし、何よりもオイシイ!
a0300098_1744555.jpg

季節商品ですので、まだ試されていない方は是非。
次にチャバタサンド。
いや、コレ、最高だと思っているのですが、最高に美味しいと思いません?
ん?ちょっとボリュームが有りすぎる?
ん~。まあいいじゃあないですか。大は小を兼ねるんですから。(カミさんの口癖。)
ちょっとね、チャバタをこれ以上小さく焼くのは難しいんです・・・・。デロデロベタベタな生地なんで。
a0300098_17111078.jpg

これもシンプルな具材が最高に合うんですよね~。
ど~ですかウチのチャバタは!
あ、ご要望の多いチャーシューのチャバタサンドも近々できるよう調整しますね。
あの、チャーシューのチャバタサンドも・・・Oh!ヨダレが・・・。
今はサンドもそんなに数多く出るわけでは無いので、この程度の種類ですが、いずれは普通の△サンドやホットサンドなんかもやってみたいですね。
皆さん、今後の展開にご期待下さいね。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-20 17:23 | パン日記 | Comments(4)

ユーハイム

いや~、最近めっきりと寒くなってきました。
皆さんお変わりありませんか?
元気じゃないとパンも買いに行けませんからね。
体調管理しっかりお願いしますよ!(自分が一番問題だ。)
よくお客様から、寒い早朝からの仕事だから風邪をひかないようにって心配していただいたり・・ありがたいことです。
でもね。よく考えたら私がウチを出る頃ってそんなに寒くないんですよ。
起きる時も。
それより明け方です。朝6時頃の寒さったら・・・。
皆さんの方こそ風邪などひかぬように。
で、代官山のアルトファゴスからユーハイムのベーカリー部門へ変わってからのことでしたね。
ユーハイムと言えば日本にバウムクーヘンを広めた会社として有名ですよね。
そんな会社がベーカリー?
そう、あの頃はユーハイムは色々なことに手を出していましたね。(おっと、言い方が悪かった。)
レストラン、ベーカリーなどなど。
でも、基本が真面目な会社なので利益はほとんど出ていなかったようです。
そんなユーハイムがやっているベーカリー。
現シニフィアンシニフィエのシェフ。私の恩師志賀さんがシェフを務めていたベーカリー部門。
レベルは高かったですね。
パン厨房で働いている人間はみんな志が高かった。
志賀シェフの側で働きたい。志賀シェフの技術を身に付けたい。
そんな連中ばかりでした。
そんななかで私のような青二才は働いていたわけです。
私も脱サラからのパン職人でしたから必死でしたよ。
そんな私も京都のお店の責任者を任されるようになりここでも必死に頑張ってきました。
仕事にはもうこれ以上学べることはないなんてことは無いということを思い知らされましたね。
日々勉強でした。
先にも書きましたがそんなユーハイムはこだわりのある素晴らしい会社でした。
ディズニーランドのお土産にバウムクーヘンがあるのをご存知ですか?
あれはユーハイムが作っているのですが原材料表示シールを見てください。
すごーくシンプルな配合。
ショートニング等は使っていません。
私は良質なショートニングに関しては使っていますが、ユーハイムではバター!油脂はバター!
ちなみにユーハイムで使用するバターの量は全国で使われるバターの使用料の5%にもなるそうです。(ス、スゴイ。)
ベーカリーのスコーンでショートニングを使いたいと言って上の人間と喧嘩になったことなんかもありました。
ま、私がナンヤカンヤ言えるような人物ではなかったのですが、仲が良かっただけに喧嘩になりましたの。
恐れ多くもクープ・ド・モンド優勝経験のある世界の安藤シェフその人だったのですが・・・。
安ちゃんその節はスミマセンデシタ。
こんなちょっと古風なユーハイムでしたが曲げないものは曲げない職人気質な会社でしたね。
そんなユーハイムで学んできた事が今の私を形作っています。
でも、そんなユーハイムベーカリーでも今考えると足りないものがあったような気がします。
自分だけかもしれませんが、パン作りには情熱を持っていたけれど、その先にあるはずのお客様を喜ばせたいとか、元気にしたいとかの思いは薄かった気がします。
志賀シェフのパンを学べるとか自慢できるパンが作れるとかそんな考えだけが蔓延していたような気がします。
今独立してすごく感じます。
どんなにスゴイ技術を持っていようが材料を使っていようがそれがお客様の心を捉えなかったら何にもならないってこと。
日々厨房のS君には言っていることですが、「ウチではパン製造作業員はいらない。欲しいのはパン屋さんだ。」と。
パン屋に必要なこと。
それはパンが作れるってことだけじゃない。
経理など数字を読まなくてはいけないことも当然ですが、自分のお店はどうなっているのか、どう見られているのか。お客様の心をどれだけ動かすことが出来ているのか。
元気を与えられているか?楽しんでもらえているか?
考えなくてはいけないことは数知れない。
PanePaneをオープンして3年目。
最近やっとパン屋になれてきた気がします。
でも、マダマダ半人前。日々勉強。
だから今のこのPanePaneの形が真のPanePaneではありません。
ゴールはないでしょうね。


う~ん。
二日がかりで書き込んだ記事ですがうまくまとまっているのかいないのか。
朦朧としている中書き込んでいるもので確認してもよくわかりません。
とりあえずこのまま送信して後日確認してみましょう。
あ~(-_-)゜zzz…。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-16 18:51 | 余談 | Comments(2)

どうも。

なんだか気持ちばかり「イソガシイ、イソガシイ。」と感じてしまっているpanepaneです。
なんでしょ。師走に近づくにつれ気持ちばっかり焦ってしまうんですよね。
いかんいかん。
で、シュトーレン「和」・・・なかなかいいですね~。
a0300098_17301822.jpg

予想以上の反響。
一方・・・・・ドライフルーツのシュトーレン・・・・。
今年はすっかり「和」に持って行かれてしまっているようです。
・・・正直言いますと・・・ドライフルーツの方が売れて欲しいんだけど・・・・みたいな。
いや、あれですよ結構前から事前準備でフルーツを漬け込んだり配合をいじったりしたもので・・・ね~。
「和」が話題になって好調なのはとっても嬉しいことなんですがね。
でも、確かに(自分で言うのもなんですが。)「和」結構いけるんですよ~。
「和」は緑茶と一緒にいただくとこれがまた・・・・。
ドライフルーツの方はやっぱり紅茶かな。こちらは「和」以上に味が馴染んでいくと思いますので楽しんでください。
しばらくお休みしていました「お店紹介」
ユーハイムに入ってからの事でしたよね次は。
でもその前にPanePaneの「狙い」についてお話していかなければね。
私が宇都宮でパン屋をやる上で考えたこと。
パンと言ってもやっぱりその場所場所によって違いが有るわけです。
東京やら京都、大阪などの都市部ではハード系が人気があり。
一方、地方に行くと同じようにはいきません。
宇都宮ではどうなんだろう。
その場所に合ったパンを作ることが本当は正解なのかもしれませんが
私にはその手段は取れませんでしたね。
自分がやってきたものそのまま、製法も全部。
ただ、自分が独立したら「もう少しこうしたい」という思いはあったのでそれは実践しました。
オープンした当初は色々な助言(文句?苦情?)もいただきました。
でもね、変えられなかったんです。不器用なんです。
はじめの一年は本当に売れませんでしたね。
それでも変えられなかった。なんだか色々な助言に流されていってしまったらその辺によくあるパン屋になってしまいそうで。自分らしさがなくなってしまうことがすごく怖かった時期でした。
で、結局今も変わらず自分らしさを・・・。それはお客様が「こんなパンを作って欲しい。」というパンを作るのではなく、「こんなパンが食べたかった!」とか「こんなパンがあったのか!」と言っていただけるような、お客様が想像する一歩前を行くようなパンを作りたいと思っています。
だから私、正直言ってお客様の意見をあまり聞きません・・・。スミマセン。
でも、「よくあるこんなパンだけど、パネパネが作ったらどんなに美味しいんだろうね~。」な~んて言われると調子に乗って作っちゃいます。単純なんです。
そんなで長々となってしまいましたが、今お店に並んでいるパンが私が作りたいと思っていたパン達です。
子供向けだろうと手抜きはしません。食べやすいように柔らかいパン?無し!硬いパンをよ~く噛みなさい!
ウチのパンは甘い、しょっぱいだけじゃありません。苦い、スッパイ。これも大切。
栄養価だけじゃなく、複雑な味覚を身に付けてもらいたい。そう思って作っています。
何気なく売っているパンですが、実は奥が深い。そんなパンを気軽に食べていただきたくて。
カフェスペースを設けたのにもそんな理由があります。
小さなお子さんがいるとなかなかレストランとか行けませんよね。
だからせめてパン屋では気兼ねなく子供連れでゆっくりしてもらいたいと思って。
いずれはちょっとした料理を出せるようにしたいと思っているわけです。
小さな赤ちゃんがビャービャー泣いていても良いんです。
なんだか眠くて収集がつかなくなってきましたが、なんとなく伝わりましたか?
一見パネパネのパンは大人向けのパンばかりなようですが、実は子供たちにこそ食べてもらいたいんです。
それでいて大人が食べてもオイシイ。コレ最高。
そんな事を考えて作ったパン屋がPanePaneです。
無理やりまとめてしまいましたがそんな感じです。
これからも地域に根付いたパン屋で有り続けたいと思うパネパネなのでした。
[PR]
by panepane2 | 2012-11-15 18:27 | 余談 | Comments(0)