宇都宮のみどり野でパン屋をやっています。パネパネ情報発信しますね。


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カテゴリ:パン日記( 368 )

シュトーレン2017

完成しました。
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by panepane2 | 2017-10-27 19:30 | パン日記 | Comments(0)

今日は天気もイマイチ。
でもってお給料日前という事、仕事始め初日・・という事で憂鬱な滑り出しでしたが・・・?
結構売れました。
食パン完売。
その他もほとんど無し。
・・・なぜ?
お客さんに「あれ、今日は全然無くなっちゃったね。あ・・いや今日も♡」って・・・確かに。
全く読めません。
ま、結果オーライでやんす。


本日シュトーレンの試食をしてみました!
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今年のシュトーレン「洋」はたっぷりマカダミアナッツとクルミ&ドライチェリーとドライアップル!
洋酒はグラッパ、クレーム・ド・カシス、赤ワイン!
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シュトーレン「和」は生地に抹茶パウダーを練り込んで、オーブンで水分を飛ばした黒豆かのこ、大納言かのこ。
ラムシロップ漬けしたローストクルミ。桜の塩漬け(わずかにピンクが見える・・でも、ちゃんと味わいにアクセント。)、ピスタチオ(・・・目立たなかった・・やっぱり。)センターにはこれまたドライ状態にした渋皮栗。
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生地には中種の段階でルヴァンを用いてほんのり酸味を。(去年はヨーグルトでやりましたね。)
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今年のシュトーレンはスライスしてもモロモロ崩れにくいし、大成功。
「洋」も「和」も次回少~しだけ修正をする予定ですがほぼこのままで良いでしょう。

ホッとしました。
あとは包材が揃えば販売開始です。

今週はまたまた土曜日を臨時休業とせざるを得ない状況になってしまいましたので、金曜日にまたどちらかの2便目を仕込みます。
さあ、どっちの方が需要があるか。
去年は「和」の圧勝でしたが、今年は「洋」も手強いですよ。
お楽しみに。

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by panepane2 | 2017-10-24 19:31 | パン日記 | Comments(0)

シュトレン焼けたかな♪

本日、シュトーレンの「洋」焼けました。
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今日は明日が臨時休業な為、午後の仕込みがない分、シュトーレンに集中してみました。
いつもは私一人でやっているのですが、今日はパートさんも居たので手伝ってもらい大助かり。
さすがにふたりでは早いです。
焼成も良い感じ。
焼きあがったものを試食してみましたが、これもなかなか。
あとはこれを仕上げなくちゃ・・・。
このまま勢い良く、「和」のシュトーレンの仕込み準備を。
今年の「和」もアイデアが色々と湧いて来て今のところ順調に進んでいます。
明日中種を仕込んで、明後日一人での作業。
明日はゆっくり休んで明後日からまた頑張るぞ!
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それでは、明日臨時休業いただきますね。
ね、眠すぎて何を書いているのかわからない・・・。


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by panepane2 | 2017-10-20 18:58 | パン日記 | Comments(0)

さ~さ~さ~。

本日、今年のシュトーレン「洋」と「和」の配合が決まりました。
基本的に私が作っているので例年のような出来上がりになるかとは思いますが、全くのフルモデルチェンジでございます!
仕込み一度目、二度目・・と少しづつ手を加えることもあると思いますが、それぞれの良さがあると思いますのでお楽しみに。
最初で最後のシュトーレンになるか、どうか。
シュトーレンで新しい配合を試すのは全くの大博打です。
焼きあがって、寝かせてやっと味の確認ができる。
数あるパンの中でも一番緊張、そしてワクワクする瞬間です。
さあどうなりますか。

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by panepane2 | 2017-10-17 19:33 | パン日記 | Comments(0)

始動しました。

今年のシュトーレン始動しました。
今回のシュトーレンはフルーツナッツ類の漬け込み期間はやや短めの2週間とし、
商品として焼きあがった後の熟成に重きを置いてみます。
例年ではもっと長い漬け込み期間を設けていますが、漬け込みすぎるとフルーツナッツ類の味の差が無くなってしまうのが気になっていたのと、
焼き上がり後の熟成があまり感じられなかったので、今年は浅めの漬け込みにします。
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今年はいつも以上に気合いが入っております。
これだけの気合いが入ったシュトーレン。
是非ご期待ください。

画像のフルーツナッツ類のは「洋」の物となります。
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もちろん「和」もご用意いたします。
「和」も一新する予定です。

さあ、自分でもどう出来上がるのかが楽しみです。

ひとまず2週間の漬け込み熟成を待ちましょう。

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by panepane2 | 2017-10-10 19:22 | パン日記 | Comments(0)

暑さに負けるな!

このレモンのメロンパン(?)にもアイスサンドが合うんですよね~。
あとホットティーね。
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もう、遠慮しないでオーダーして!・・・ください。

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by panepane2 | 2017-08-09 19:09 | パン日記 | Comments(0)

そんな私は鬼でしょか。

ついさっき、「地元のプロサッカーチームをみんなで盛り上げてほしい!」とチケットの売り込みが来た。
あれ?なんだか以前も同様の・・・。
「地元のプロサッカーチームを是非盛り上げてJ2へ昇格を・・。で、協力を・・・。足を使って、頭を下げて廻っています。」
おろ?これまた同様。
いつもの私だったら「そう言われちゃ、断れないや。」といったところでしたが、
この時ちょうど運が良かったのか悪かったのか、奥様がお休みの中いらっしゃっておりまして。
奥様曰く「いや、厳しいでしょ。」
私「・・・やっぱり。」
でもこの時良く考えた。
この売り込みに来られた方、以前バスケットのチケットを売り込みに来られた方と同じ会社さん。
同じセリフ、同じ口説き文句。「並びのお店さんも購入してくださいました。」
違う事と言えばサッカーであるという事、只今J3、4位だという事。
いや~運が悪かったね。
今日はお店、さっぱりなもんで。
それに3980円って、それだけの利益を上げるのってどれだけ大変なことだか・・。
足を使って頭を下げて3980円って・・そんなこの世の中甘くないでしょ。
・・という事で、いつもはお人好しな私も断らせていただきました。
「ごめんなさい。」と私。
売り込みに来られた方、「いやいや、お仕事中申し訳ありませんでした。」と言いつつ、顔はめちゃくちゃ不機嫌でした。
ブレックスの時は優勝争いだったな。
今回はJ3・4位って・・・。
ちなみに私は生まれた時からレッズなんで・・・。
TSCのH社長。ごめんなさい。

はい、という事で
最近、モーンプルンダーをツイストでやっておりまして、
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そのモーンをやっていた形でマンゴーとオレンジピールのデニッシュを焼いてみました。
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これがおいしかった。
マンゴーとオレンジって合うんですね。
こりゃあ定番になれるぞ。
あと、レーズンクリームチーズ。
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いつもは、ぺったんこにして焼き上げていましたが、今日はまん丸く、焼きは浅めに。
これがまた、クリームチーズ感アップでおいしかった。
で、最後に昨日試作で仕込みましたカンパーニュ、大豆入り。
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大豆感はあまりなし。
やや食感が軽くなったかな?
あとは大豆のつぶつぶらしき部分がなんとなくひきわり納豆のような・・・う~ん、決してぬめぬめしているとかじゃなく。
総評、悪くないけど良くもない。
あとはこれがどれだけ体に良いかですね。
どうだろ。
もうちょっと実験してみましょう。

さ、今日から閉店時間が18時となりました。
この効果がプラスに働いてくれたら良いのですが。
今週もお疲れ様でした。
また来週もよろしくお願いしますね。


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by panepane2 | 2017-07-01 17:36 | パン日記 | Comments(0)
身体に良さそうなパンを意識しまして・・・。
カンパーニュ生地にクランベリーとレーズン。カシューナッツ。
そこへ、乾燥大豆をちょっと固めに戻したものを。
初めての試み。
さてどうなるかな。
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by panepane2 | 2017-06-30 18:19 | パン日記 | Comments(0)

今日のぱんた。

先日、お客様に「今日は生地の状態が安定しませんでした?」と聞かれました。
私はその時「そうかな?」といった感じでしたが、確かにそうかもしれない。
実のところ、そんなに気にしていない・・・というわけではないのだけれど、「ウチのパンはこの焼き方で、この発酵状態だ!」というものもない。
う~ん、いや、無いというわけではないな。
これだけキチキチに工程を回すには当然のように日々安定した発酵状態、安定した健康状態(自分のね。)を維持しなくてはいけないから。
その範囲内でのばらつきはある。
というか、以前も書いたことはあると思いますが、ばらつきを楽しんでいます。
アルトファゴス時代は決まった工程なんてなかった。
日々仕込みをする人も代わるし、成形、焼成する人も代わる。
数ある生地の中でベストな状態の生地から手を付けて行った。
もちろん仕込みの工程はあったけれども、麺台作業、焼成作業は時間ではなく生地の状態で仕事を行った。
だから日々、売り物としてはもちろん合格な商品の中にも作業する人間の癖や考え方で微妙に違うパンが出来ていた。
それがとても勉強になったし、楽しかった。
そう、そんな私は現在、工程に差し障りがない範囲で色々なパンの状態を楽しみ、確かめています。
だから皆さんも、「あれ?今日のパンの感じはいつもと違うぞ。じゃあ、味はどうかな?食感はどうかな?」といった感じに楽しんでください。
作り手だって、日々考え方は変わります。求めるものが変わります。
ビジュアル優先なのか。
味か。
それとも良いとこ取りで頑張るのか。
どっちにしても完璧な状態はありません。
そう、完璧な状態が完成した時、楽しいパン作りは終了してしまうでしょうね。
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先日の血液検査で病院の先生に注意を受けてしまいました。
なんだかそれからつまみ食いするパンの事も色々と考えてしまいます。
新しい方向性が出てきましたね。


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by panepane2 | 2017-06-29 19:00 | パン日記 | Comments(0)

ご注意!

どうもご無沙汰しておりました。
いやいやなんだか、あっちゃこっちゃで忙しくて更新できておりませんでした。
只今人生の岐路に立っております(笑)
ま、わたしゃ365日岐路に立たされておりますがね。ぷぷっ。

さて、最近流行り(?)(もう遅い?)の塩パン。
どうなんですか?
私は基本的に、ひねくれ者なので流行りものには手を出しません。
でもちょこっとだけ興味がある事もあったりなかったり。
で、あれですか。有塩バターもしくはマーガリンを巻き込んで焼くそうで。
そのままやるのも癪に障るので、なんとなくアンパンにバターを入れて包餡してみました。
って、どこでもやっていそうですが・・・。
ただ、ウチには有塩バターもマーガリンもありませんので無塩バターで。
はい、ここで塩パンではなくなりましたが、焼き上げて試食。
ありゃ。美味しい♡
バターの風味としっとりさと・・・。やっぱりバターとあんこって合うんですね。
しかし先日の一人役員会議で「菓子パンは続けるべきか。」と言った議題も上がったところだしな・・。
好き嫌いもハッキリと別れるし・・・。バターは高いし・・。
どうすべ。
更に先日、個人的血液検査で「甘い物!油っこいものは控えるべし!5年後が危ないよ!」と念を押されたしな・・・。
検討中。
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逆さにしておかないとバターが染み出てきちゃいますんで。
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でもそうするとつぶれるわけで。
でもでもでも美味しかったりする。
以上。

あ、先日のフランス生地に使っていた「ゲランドの塩」
ありゃひどかったもんで扱いは終了としました。
いやいやいやひどい。
先日小分け袋の最後の方を使用した時、なんだか浮遊物が多いし、やたら濁っているな~と思いつつミキサーボウルに塩を溶かした仕込み水を流し込んだ。
いつも以上に結晶が溶けないなと思ってよく見てみるとボウルの底に溜まった砂利。
溶けるはずもありません。明らかな砂利。
一回の仕込みに使う塩の量に対しての砂利の量としては異常な量。
こりゃいかんと思い納品業者さんを通して輸入業者さんへ連絡をしてもらう。
夾雑物が入っていることは認識していたのでクレームとまでは行きませんでしたが「おたく大丈夫?」といった気持ちで問い合わせたら
「自然の物なので・・・。」との回答。
いやいやいや。
本当に少しだったら、まあ目を瞑りますが、これは流通しちゃいけないレベルですよ!って感じでした。
一応砂利を濾して「見てほしい。」と納品業者さんに渡しましたが・・・行かなかったでしょうね輸入業者さんには。
「そうだ。これだ。」
ユーハイム時代に使用を終了したのはこんな事が多かったからだ・・・。今更思い出してしまった。
・・・という事で、パン屋さん。
「ゲランドの塩」確かにおいしいですけど、使うからには覚悟もしましょう。
メーカーにもよるようですがね。

あ、今日はパンが結構売れた♡
血圧も下がるかな♡


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by panepane2 | 2017-06-27 19:52 | パン日記 | Comments(0)